Un grupo de investigación del INIQUI, desarrolla alimentos nutritivos y de bajo costo a partir de mezclas de legumbres y cereales

El proyecto está a cargo del Dr. Aníbal Slavutsky, investigador del CONICET y docente de la Facultad de Ingeniería de la UNSa, junto al equipo del Grupo de Investigación en Biopolímeros y Planta Piloto de Alimentos (INBIPA).
Desde la planta piloto de alimentos de la Facultad, los investigadores trabajan en la obtención de extruídos a base de mezclas como maíz-soja y maíz-garbanzo, logrando productos con alto valor nutricional y de fácil preparación.

“El objetivo es retomar y actualizar un proyecto emblemático que nació en los años setenta, bajo la dirección del Dr. Oñativia, quien buscaba desarrollar alimentos económicos, pero con un alto contenido proteico y nutricional, orientados a niños en contextos de vulnerabilidad”, explica Slavutsky.

Aquel primer proyecto, desarrollado en el INIQUI, empleaba una extrusora de alimentos con mezclas de maíz y soja para producir extruídos nutritivos. Durante varios años se realizaron pruebas sensoriales y nutricionales con niños, con resultados alentadores. Sin embargo, hacia mediados de la década de 1980, dificultades económicas y de personal interrumpieron la continuidad de la iniciativa.

Décadas más tarde, bajo el programa nacional “Argentina contra el Hambre” se brindó el marco para su reactivación, gracias a la iniciativa de la Ing. Margarita Armada, quien había participado del proyecto original. “Volvimos a poner en funcionamiento la extrusora, un prototipo desarrollado por el Ing. Bonomo, técnico del CONICET y docente de la UNSa, y realizamos una serie de modificaciones para mejorar su rendimiento y adaptarla a las necesidades actuales”, detalla el investigador a cargo.

A partir de esas mejoras, el equipo volvió a trabajar con mezclas de maíz y soja, obteniendo extruidos de características similares a los originales, además de desarrollar nuevos productos como postres tipo brownie, elaborados por la Lic. Emilce Yapura, becaria del organismo.

Posteriormente, la Lic. Nancy Toconás, también becaria del CONICET, propuso innovar en la formulación reemplazando la soja por garbanzo, con una mezcla compuesta por 80% de garbanzo y 20% de maíz. “Después de varias pruebas logramos un extruido con las condiciones adecuadas para ser procesado en distintos tipos de alimentos. De este modo obtenemos hojuelas que luego se trituran hasta formar una harina que puede usarse para elaborar hummus, postres o snacks saludables”, detalla el investigador.

El proceso de extrusión permite además eliminar los antinutrientes presentes en las legumbres, lo que mejora la digestibilidad y el aprovechamiento de los nutrientes. “Un producto muy interesante que logramos fue el hummus instantáneo: solo requiere agregar agua y condimentos, sin necesidad de cocción previa ni de pelar los garbanzos”, explica Slavutsky. También destaca que a partir de estas harinas se desarrollaron postres elaborados con harinas de garbanzo, una alternativa nutritiva y de sabor agradable, pensada especialmente para niños.

Por su parte, la Lic. Nancy Toconás, responsable del componente nutricional del proyecto, señala: La iniciativa se inspira en el proyecto original, en el que comenzamos a explorar alternativas a las harinas tradicionales de trigo, soja y maíz. Nuestro principal objetivo es formular alimentos dirigidos a niños que se encuentren en situación de inseguridad alimentaria, con desnutrición o riesgo nutricional. Que estos resulten de bajo costo y de fácil preparación. Es así que surge la idea de trabajar con garbanzo que, pese a su valor nutricional, suele ser difícil de incorporar en la dieta cotidiana por los prolongados tiempos de cocción.

“Con el proceso de extrusión, logramos mejorar la textura y la homogeneidad del producto. Por ejemplo, el postre desarrollado puede ser consumido a partir del año de edad, sin riesgo de encontrar durezas o cáscaras”, comenta.

El equipo realizó pruebas sensoriales con adultos y evaluó el aporte nutricional del producto. “Analizamos cuánta proteína cubría del valor diario recomendado, cuántas calorías y grasas aportaba. Si bien vimos que no cumplía todos los requisitos para ser un alimento terapéutico completo, mejoramos el proceso de elaboración de modo que obtuvimos un postre listo para consumir, con una adecuada complementación de aminoácidos y contenido proteico", explica Toconás.

Finalmente, la investigadora subraya el sentido social de este trabajo: “Uno de nuestros objetivos es contribuir a la nutrición de los más chicos, que son los más vulnerables a la hora de acceder a alimentos sanos y accesibles. Observamos que cada vez a más corta edad los niños presentan problemas de nutrición por exceso es decir sobrepeso y también en paralelo la realidad de niños con desnutrición, y desde nuestro lugar queremos ofrecer una alternativa real y saludable”.

"Con la mirada puesta en la transferencia y la innovación tecnológica, este proyecto no solo recupera un legado histórico de la ciencia salteña, sino que busca transformar el conocimiento en soluciones concretas para mejorar la calidad alimentaria y nutricional de las poblaciones más necesitadas", finaliza el investigador a cargo.