Casos de Listeria monocytogenes
Un grupo de trabajo del INIQUI se especializa en el estudio y análisis de bacterias de diferentes géneros
Una de las líneas de trabajo, trata la caracterización y aplicación de bacterias lácticas que producen bacteriocinas, péptidos con la propiedad de inhibir a otras bacteria como la "Listeria monocytogenes".
El Laboratorio de Bacteriología Aplicada está a cargo de la Dra. Carina Audisio, Inv. Principal del CONICET, e integrado también por la Dra. Carolina Ibarguren, Inv. Adjunta de CONICET, quien explica al trabajo articulado que realizan junto al equipo de investigadores, becarios y tesistas que pertenecen al CONICET y a la Universidad Nacional de Salta. El equipo de investigaciòn trabaja en analizar diferentes géneros de bacterias que producen metabolitos con diversas propiedades biotecnológicas.
El laboratorio está a cargo de la Dra. Carina Audisio, Inv. Principal del CONICET, e integrado también por la Dra. Carolina Ibarguren, Inv. Adjunta de CONICET, quien explica al trabajo articulado que realizan junto al equipo de investigadores, becarios y tesistas que pertenecen al CONICET y a la Universidad Nacional de Salta.
Carolina Ibarguren es parte fundamental del grupo de investigación y, en relación al trabajo que se viene realizando, comentó:
“Hace un tiempo venimos trabajando en la caracterización de péptidos antimicrobianos que muestran una fuerte actividad frente a Listeria monocytogenes, un patógeno que cobró relevancia a partir de los años 80. Aunque no produce casos tan frecuentes, las infecciones suelen ser graves, sobre todo en personas inmunocomprometidas. Los brotes de Listeria se asocian principalmente a alimentos listos para el consumo, como quesos, helados, pescados o carnes mal cocidas. Incluso, hace pocos años se registró un brote mundial a partir de choclos congelados distribuidos por una gran cadena de supermercados, lo que obligó a su retiro en distintos países”.
En cuanto a los obstáculos debido a la producción industrial de metabolitos microbianos, la investigadora explica cómo se aborda la investigación y contra qué enfermedades puede ser eficaz el trabajo: “Una vez que comprobamos la efectividad in vitro de estas bacteriocinas en el laboratorio, empezamos a trabajar en alternativas para producirlas a mayor escala. Uno de los principales obstáculos es el costo de los medios de cultivo, por lo que desarrollamos un medio a partir de subproductos de la agroindustria local. También trabajamos en cómo almacenarlas y distribuirlas más fácilmente, logrando obtenerlas en forma de polvo mediante secado spray. Al aplicar estas bacteriocinas secas en matrices alimentarias, se mantuvo su efectividad, tal como habíamos observado con el producto en estado líquido. Hasta ahora, hemos comprobado que estos metabolitos son eficaces contra la Listeria” detalla la Dra Ibarguren.
Por su parte, Carolina también detalló sobre los avances en cuanto al envasado de alimentos para su mayor seguridad en el consumo: “En este momento estamos trabajando en el desarrollo de envases biodegradables a base de almidón que incorporen estas bacterias. Esto nos permitirá diversificar los alimentos y matrices en los que podemos aplicarlas. Vamos a volver a probar en queso como una alternativa de envasado y, además, nos enfocaremos en frutas y hortalizas, comenzando con frutillas y tomates cherry. Ya contamos con contacto con
empresas locales que nos proveerán la materia prima necesaria, por lo que este es el avance en el que estamos trabajando actualmente”.
Sobre Listeria monocytogenes
Dada la situación actual, donde se han detectado casos recientes, la especialista comenta y explica qué grupos de personas con las más susceptibles a contraer este tipo de enfermedad y cuáles son las complicaciones que puede causar la infección “Listeria monocytogenes es un patógeno que se transmite a través de alimentos. Aunque no es muy frecuente, puede ser muy peligroso para personas inmunocomprometidas. Una persona con el sistema inmune sano que consuma alimentos contaminados generalmente solo cursará una gastroenteritis, y para presentar síntomas debe ingerir una gran cantidad de bacterias. En cambio, una persona inmunocomprometida puede desarrollar la enfermedad con dosis mucho menores, cercanas a 10³ UFC por mililitro. En estos casos, la bacteria puede atravesar la barrera intestinal, llegar a la circulación y afectar distintos órganos. En embarazadas, por ejemplo, puede causar abortos espontáneos; en el feto, daños en el cerebro y en el sistema nervioso; y en otras personas vulnerables, meningitis u otras complicaciones graves. Los grupos más susceptibles son personas inmunocomprometidas, ancianos y embarazadas. Por eso, muchos casos se detectan cuando los síntomas son más severos, ya que una gastroenteritis común muchas veces no se analiza como listeriosis” detalló la Dra. Ibarguren.
Posteriormente, se consultó a la Dra. especialista sobre qué productos alimenticios se utilizaron para probar la eficacia de la bacteriocina como conservante de alimentos: “El grupo de investigación se enfocó principalmente en quesos artesanales, un producto típico de pequeños productores de la provincia de Salta. Además, también realizaron pruebas en carne precocidas, para evaluar la eficacia de la bacteriocina en distintas matrices alimentarias”.
En relación a cuáles fueron los resultados de las pruebas de supervivencia de Listeria en quesos con y sin recubrimiento que contenía bacteriocina: “En los ensayos, los quesos sin ningún recubrimiento permitieron que Listeria sobreviviera fácilmente. Los quesos recubiertos con polímeros como agar o gelatina pero sin bacteriocina no mostraron inhibición de la bacteria. En cambio, los quesos recubiertos con estos polímeros que contenían la bacteriocina producida por las bacterias lácticas del grupo de investigación mostraron una inhibición clara de Listeria, demostrando la efectividad de la bacteriocina como bioconservante. Resultados similares se observaron en las pruebas con carnes precocidas” aportó la Dra.
Finalmente, sobre cuál es el objetivo principal del grupo de investigación en cuanto a métodos de conservación de alimentos, Carolina concluyó: “El objetivo principal del grupo es desarrollar métodos de preservación natural que sean seguros y efectivos, como el uso de bacteriocinas, atendiendo a la demanda de los consumidores por alimentos menos procesados y con menor
cantidad de aditivos”.
Los avances del grupo demuestran que las bacteriocinas pueden ser aplicadas de manera efectiva como recubrimientos en distintos alimentos listos para consumo, contribuyendo a la prevención de Listeria monocytogenes y promoviendo alternativas naturales de conservación que responden a las necesidades actuales de la industria y los consumidores, y cabe destacar que los resultados más relevantes han sido publicados en revistas internacionales de alto impacto.