Celiaquía y alimentación: investigan nuevas tecnologías para desarrollar masas sin gluten de mejor calidad

En el marco del Día Internacional de la Celiaquía, la Dra. Natalia Domínguez, becaria posdoctoral del CONICET en el Centro de Investigaciones y Transferencia en Ingeniería y Tecnología de los Alimentos (CIITED), reflexiona sobre los desafíos pendientes y el rol de la ciencia en el desarrollo de alimentos sin gluten de mejor calidad.

Hablar de celiaquía no implica únicamente abordar una restricción alimentaria. Se trata de una enfermedad crónica que atraviesa múltiples dimensiones de la vida cotidiana: la salud, la nutrición, el acceso a alimentos seguros e incluso el bienestar emocional de quienes la padecen. “La celiaquía sigue siendo un tema prioritario en salud pública porque no se trata solamente de una condición alimentaria, sino de una enfermedad crónica que impacta en la calidad de vida, el estado nutricional y hasta en el estado emocional de las personas”, explica Natalia Domínguez.

Aunque se estima que afecta aproximadamente al 1%de la población, continúa siendo una enfermedad subdiagnosticada. Para la becaria, una de las principales dificultades está relacionada con la falta de información y el desconocimiento sobre las múltiples formas en que puede manifestarse.
“Muchas veces las familias pasan años buscando respuestas. La celiaquía no siempre presenta síntomas digestivos clásicos. Puede aparecer como anemia, fatiga, problemas dermatológicos o déficits nutricionales”, señala. Además, advierte que en muchos casos las personas “aprenden a convivir con el malestar sin imaginar que hay una enfermedad detrás”.

La investigadora también remarca que persisten mitos y desinformación en torno a la enfermedad. Uno de los más frecuentes es considerar que la alimentación sin gluten responde a una moda o a una dieta más saludable para toda la población. En ese sentido, Natalia explica que: “Para la persona celíaca no es una opción, es el único tratamiento y debe cumplirse de manera estricta y permanente”, y agrega: “También persiste la idea de que ‘un poco no hace daño’, o se subestima la contaminación cruzada. Detrás de cada comida hay cuidados, miedos y una atención constante que muchas veces no se ve”.

Ciencia, tecnología y alimentación sin gluten

Actualmente, la dieta libre de gluten es el único tratamiento disponible para las personas celíacas. Sin embargo, el acceso a alimentos seguros y nutritivos continúa siendo un desafío.

“La mayoría de los productos sin gluten tienen costos elevados, menor disponibilidad y, en general, baja calidad nutricional”, explica Domínguez. A esto se suma el riesgo de contaminación cruzada tanto en hogares como en espacios gastronómicos y de elaboración. En relación a lo explicado, la ciencia y tecnología de los alimentos cumple un papel central. “Desde la medicina se realiza el diagnóstico y seguimiento, mientras que desde la ciencia de los alimentos buscamos desarrollar productos seguros, nutricionalmente adecuados y con buena calidad tecnológica”, afirma Natalia.

Su investigación se centra en el estudio de masas laminadas sin gluten —como tapas para empanadas y tartas— elaboradas a base de harinas de maíz y leguminosas andinas modificadas mediante extrusión alcalina. Dicha investigación se estudió durante la tesis doctoral como tecnología formadora de estructura de masas sin gluten y, luego continuó con el estudio en la beca posdoctoral.

Las masas laminadas representan un importante desafío tecnológico porque el gluten cumple una función estructural clave en este tipo de productos. “Eliminar el gluten implica dificultades relacionadas con la elasticidad, la extensibilidad y la textura del producto final”, explica la especialista. Para enfrentar este problema, el equipo trabaja con tecnologías alternativas como la extrusión alcalina, un proceso que combina temperatura, presión y esfuerzo mecánico en presencia de agentes alcalinos para modificar las propiedades de las harinas.

En relación a su investigación, destaca: “La ventaja es que esta tecnología no genera efluentes y permite aprovechar el grano entero mediante el uso de harina integral”. Además, señala que esta estrategia permitió mejorar las propiedades funcionales de las harinas y favorecer la formación de matrices más estables.

Innovación regional y revalorización de cultivos andinos

Los resultados obtenidos hasta el momento son prometedores, especialmente a partir del uso de materias primas regionales como distintas variedades de maíz y haba. “El impacto puede ser muy importante porque permite generar alimentos sin gluten con mayor valor agregado, impulsar la innovación en la industria regional y revalorizar cultivos andinos”, destaca.

La investigadora subraya además el valor de la articulación entre el sistema científico, productores regionales y empresas alimentarias y sostiene: “La articulación con empresas facilita que ese conocimiento científico pueda transformarse en productos reales”.

De cara al futuro, Domínguez considera fundamental avanzar en alimentos sin gluten con mejor calidad nutricional, dejando atrás formulaciones basadas principalmente en almidones refinados. En este contexto Dominguez afirma: “Son claves las investigaciones vinculadas al uso de materias primas regionales, proteínas alternativas y nuevas tecnologías de procesamiento que permitan mejorar la textura, la estabilidad y la calidad nutricional”.

Finalmente, la especialista en ciencia y tecnología de alimentos explica que mejorar la calidad de vida de las personas celíacas requiere una mirada integral: “Es necesario seguir fortaleciendo la educación alimentaria, mejorar el acceso a productos seguros y nutritivos y promover políticas públicas que acompañen las necesidades reales de las personas celíacas”.